「第６章　コーヒーの抽出技術と食器の知識」コーヒーの保存

［さまざまな包装形態］
焙煎完了とともに変質がはじまってしまうコーヒーですが、その物理的・科学的変化を最小限にとどめ、おいしさを保つために、放送もさまざまな工夫がされている。

コーヒーの保存にとって大切なことをを理解する

・コーヒー豆の鮮度の識別
　・コーヒーを抽出するとき、炭酸ガスを多く含むものは最初の抽出時に、粉の表面が中心からマルク膨らんでくる
　・次の注湯では粒のそろった細かい泡が出る
　・劣化したコーヒーでは、このようにはならず、泡は不揃いで湯面があらわになってしまう

・豆での購入が大切
・同じ一粒のコーヒーでも、豆のままの状態と挽いて粉にしたものでは、表面積に数百もの違いがある
　・表面積が大きくなればなるほど、空気に触れる部分が増えるので、１度開封して、粉にしたコーヒーはそれだけ劣化が早く進む
　・香りの成分も挽いた直後から揮発し始めるので、豆の状態で保存しておき、いれる直前に挽いて粉にするのが望ましい
　・ナチュラルウォーターの内、ミネラルが地下で滞留中や移動中に溶け込んだものが「ナチュラルミネラルウォーター」と呼ばれ（天然の二酸化炭素を溶かした発泡性のある地下水を含む）、いわば天然のミネラルウォーターと言える

・冷蔵庫保存にも気遣いを
　・コーヒーは他のにおいを吸着しやすいので、においの強い食品の近くでの保存や、密閉されていない容器での保存は避けることが大切。
・使用する密閉容器内に水分が残っていたり、高温多湿の場所で容器の開閉を繰り返すと容器内が結露することがあるので、容器の水気は完全に取り除くなどして、結露に注意。


次の項でも「コーヒーの抽出技術」ではなく、「食器に知識」「コーヒークリームと砂糖」を学んでいきましょう。