前編に引き続き、産地ツアーの様子を綴っていく。
オフィスで彼らが淹れてくれたコーヒーをいただき、いよいよマヤビニック生産者協同組合の拠点となっているアクテアルへ向かうことに。
マヤビニックのピックアップ（車）を先頭に、私たちを乗せたレンタカーが連なる。
産地まではサンクリストバル・デ・ラスカサスから車で１時間～１時間半。ほぼ一本道のため、はぐれる心配はないのだが、山道をくねくねと登ために、体力的には少しハードで、気分が悪くなる人も。
目的地からほど近い村の市場に一旦車を停め、現地でよく食べられる「タマレス」やみかんを、ツォツィルの女性から、思い思いに買いこむ。
（一緒に行ったメンバーのひとりが撮った写真：下）
再び車へ。昼過ぎにマヤビニックのプラント（二次加工施設）に着くと、さっそくコーヒーの責任者であるアントニオがプラント内の説明をしてくれた。
世界中の人びとの愛されている「コーヒー」という飲み物。
それにもかかわらず、コーヒーの栽培、収穫、精製、選別を経て、生豆、焙煎豆へとなる過程を理解している人はほとんどいないように思う。私も、今回の滞在で、カカオのテイスティングに参加し、同じようにカカオの処理工程を聞かせてもらい、チョコレートが生まれる工程を初めて正確に知ったくらいだ（コーヒーとほぼ一緒、という発見があったりで面白かった。）。
精製工程については、「コーヒーができるまで その２」を参照。
オフィスで彼らが淹れてくれたコーヒーをいただき、いよいよマヤビニック生産者協同組合の拠点となっているアクテアルへ向かうことに。
マヤビニックのピックアップ（車）を先頭に、私たちを乗せたレンタカーが連なる。
産地まではサンクリストバル・デ・ラスカサスから車で１時間～１時間半。ほぼ一本道のため、はぐれる心配はないのだが、山道をくねくねと登ために、体力的には少しハードで、気分が悪くなる人も。
目的地からほど近い村の市場に一旦車を停め、現地でよく食べられる「タマレス」やみかんを、ツォツィルの女性から、思い思いに買いこむ。
（一緒に行ったメンバーのひとりが撮った写真：下）
再び車へ。昼過ぎにマヤビニックのプラント（二次加工施設）に着くと、さっそくコーヒーの責任者であるアントニオがプラント内の説明をしてくれた。
世界中の人びとの愛されている「コーヒー」という飲み物。
それにもかかわらず、コーヒーの栽培、収穫、精製、選別を経て、生豆、焙煎豆へとなる過程を理解している人はほとんどいないように思う。私も、今回の滞在で、カカオのテイスティングに参加し、同じようにカカオの処理工程を聞かせてもらい、チョコレートが生まれる工程を初めて正確に知ったくらいだ（コーヒーとほぼ一緒、という発見があったりで面白かった。）。
精製工程については、「コーヒーができるまで その２」を参照。
その日は日曜日ということもあり、私が皆さんに見てもらいたかった実際の農家さんのコーヒー農園は残念ながら見ることができず。ただし、二次加工場の周辺の圃場やコーヒーの木を見せてもらい、彼らがいかにして有機栽培をおこなっているのかの説明に聞き入る。
熱心に説明してくれたのは、主に土壌を改良する目的で使用するメイズやはちみつなどで作っているMicroorganizmo（微生物）。2013年～2015年の3年間、サビ病で苦しんだ経験から、植物が健全に育ち、抵抗力をあげることによって病虫害を防ぐのに有効なMicroorganizmo（微生物）を散布している。農薬や科学肥料を使わなくとも、こういった工夫で、マヤビニックのコーヒー栽培がおこなわれているのだ。
そしてこちらの葉。
「なんていう名まえだったけな・・・」
としばらく考え込んでいるアントニオ。葉が特徴的なので、もしかして、と思ったらやっぱりゲイシャ。セスマッチではすでに栽培が本格化している様子のゲイシャだったけれど、マヤビニックにも渡ってきており、メキシコ国内のゲイシャブームを感じるのであった。
「ゲイシャもいいけれど、やっぱり集落ごとの仕分けを行ってほしい」と別の日に、アントニオに伝えると、実に彼ららしいこたえが返ってきた。
「標高で分けると、高いところの豆ばかりを購入した人と、低いところの豆ばかりを購入した人とで、品質に差がつくのはフェアでない。(外国のバイヤーに）均一に、同等程度のものを渡したい。」
と言う。マヤビニックの人たちの考え方に触れる印象的な回答で、私は頷くしなかなった。
半日ではあったけれど、マヤビニックに関心を持ってくださっている方々を招き、彼らのフィールドにお邪魔し、彼らの言葉でコーヒーや地域の説明を受けることができて、個人的には、とても嬉しかった。セスマッチほど劇的ではないけれど、マヤビニックの皆さんも、一年一年、よりよいコーヒーが育つようにと工夫をしている様子もわかり、ますます愛着が募る。
でも、こちらも日本のお客様に、よいものを、よりよい状態でお渡ししたい。
だから、2017年のわが社に配当されるコーヒー豆の精製（パーチメントから生豆への精製）のタイミングで、再度渡墨し、この2次加工場に来てしまうかもしれない。
彼らが、彼らの考えで、「均一によいもの」を作ろうとするならば、私は私で、日本のお客様のために、「均一でよいもの、の中から、ベストな状態の豆」を選別してもらう“見張り番”になるつもりだ。
というわけで、メキシコ滞在記、そろそろ終わりが近づいてきましたが、もしかしたら、そう遠くない未来に、つづきがあるかもしれません。