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デカフェの焙煎
デカフェのドリップパック 、まだですか？
とお問い合わせをいただきながら数ヶ月が経ってしまいました。
いよいよ、豆乃木では、デカフェのドリップパック製造日も決まり、3月中にはリリースできる見込みとなっています。
今回はデカフェのドリップパックの製造のために、「デカフェの焙煎」や「デカフェの焙煎度合い」を試行錯誤した時に感じたこと、調べたことなどをまとめてみます。
これまでにデカフェを焙煎したことがないという方に、多少参考になればと思いますが、どちらかといえば、個人の備忘録のために記しています。
デカフェを再評価する
本題の「デカフェの焙煎」の話題に行く前に、デカフェのコーヒーについて再評価してみたいと思います。
言うまでもなく、デカフェのコーヒーについては、着実に品質が向上しており
「デカフェなんてコーヒーじゃない！」
と言う人は、再度、デカフェを試す時が来たのではないかと思います。
特に豆乃木でデカフェを購入いただく業者さんをみてみますと、通常のメニューでは、スペシャルティコーヒーを焙煎している方が多いです。お客様のご要望の中に「デカフェのコーヒー」が出て来始めたところで、いくつか探してみたところ、弊社のマヤビニック ・デカフェを気に入った、と言っていただくことが多くありがたい限りです。その要因としては、やはり、最高グレードのコーヒー生豆をデカフェ処理したものであることが言えると思います。たとえデカフェの加工処理をしたとしても、原料の品質が、風味を大きく左右するのだということです。
但し、デカフェのコーヒーがいくら美味しくなったとはいえ、カフェイン除去のプロセスを経たコーヒーは、フレーバーに影響があります。これは、コーヒー生産者組合の基準におけるもっと品質の良いコーヒーを使い、処理方法が改善されていても、通常のコーヒーとデカフェのコーヒーには風味や見た目において違いがあります。
ただ、うちのスタッフでも実験してみましたが、何も言わずに両方飲み比べてもらった時に
「味は違うけど、両方美味しい」
と言うことで、ひとつがデカフェと伝えた時には、とても驚いていました。
＊私は、輸入時に、マヤビニックコーヒーとカフェイン除去をしたデカフェのマヤビニック を飲み比べました。 風味に違いがあるものの、十分に「美味しく」感じられます。ちなみに、個人の参考としてカッピングスコアもとってみましたが、正直言って、デカフェではないマヤビニックと大差はありません。
今回製造するデカフェのドリップパックで使用するコーヒー豆も、当然、こちらの最高グレードのデカフェを使用します。
カフェインの除去方法
カフェイン除去方法として採用しているのは、「メキシコ・マウンテンウォーター製法」いわゆるスイスウォーター製法に分類されるカフェイン除去方法をとっています。この化学薬品を使用しない方法は、香りと風味に影響を与えるコーヒーに含まれる美味しい成分をの多くをそのまま残します。
SWPの詳細については動画もありますのでご覧ください（英語）
デカフェを焙煎してみる
さて、本題のデカフェに適した焙煎ですが、今回、ドリップパックを作るに当たって、私の方でも、いくつか焙煎をしてみました。
＊豆乃木では、通常、焙煎は外部委託しており、私自身は、ロースターではありません。
ロースターではない私が、焙煎を語ることはおこがましいのですが、ここからは雑感になりますので軽く聞き流してください。
まず、デカフェの焙煎の時は、色の変化はあまり参考にならないと感じました。もともと、デカフェのコーヒー豆は生豆の色味が濃く、焙煎の進み具合も速くなります。ウォーター製法では、コーヒーの美味しい成分をそのまま残すことができる点で非常に有効ですが、色の変化は通常の豆とは異なります。
色の変化が早く、本来、焙煎を進めるにつて、光沢感や艶っぽさが出ますが、デカフェの場合、通常の豆に比べ、光沢感はなく、多少マット感があります。
匂いにも特徴があります。１ハゼ後、甘い香りと同時に、ほのかに「お酢」のような香りがあります。これはどのような状態なのかと調べてみると、「コーヒーが十分に焙煎された状態」であることの証だという話がありました。
この時点で焼き上げることもできますが、好みに応じて、さらに深くローストすることもできます。
自ら焙煎をして、試行錯誤した結果、今回のドリップパックでは、これまで別のデカフェで採用していた「フルシティロースト」の焙煎度合いだけではなく、同じデカフェのコーヒー豆で、３段階の焙煎度合いのものを、最も良いと感じた配合でブレンドすることにしました。
シティロースト、フルシティロースト、フレンチローストの３種です。
まずは皆さんに早くお届けしたいと思いますし、今後、機会があれば、豆乃木のデカフェをローストしていただいているロースターさんに、デカフェの焙煎についてインタビューしていきたいと思います。
何かこんなことを聞いてみたい、などデカフェに関する質問がある方は是非お寄せください。
おまけ
少し前になりますが、私は「カフェインレス生活」について人体実験をしていました。その時得られた効果については、動画でも語っていますので、もしよかったらご覧いただきたいのですが、今は睡眠前の８時間の「カフェイン断飲」を実践中です。
より良い睡眠を得るために、夕方の4時以降にカフェインをとることを控えています。こちらについてもまた動画やブログで報告できればと思います。