「第６章　コーヒーの抽出技術と食器の知識」①おいしいコーヒーを淹れるには　②コーヒーの挽き方

皆さん、おはようございます。
本日から第６章「コーヒーの抽出技術と食器の知識」の章に入りました。
章立てを見ていきましょう。

６-１　おいしいコーヒーをいれるには
６-２　コーヒーの挽き方
６-３　コーヒーと水（１）（２）
６-４　コーヒーの抽出技術（１）～（６）
６-５　コーヒーの保存
６-６　食器の知識（１）（２）
６-７　コーヒークリームと砂糖

本日は１と２の「おいしいコーヒーを淹れるには」「コーヒーの挽き方」という点を学んでいきましょう！

---

「コーヒーマイスターへの道」　
https://www.hagukumuhito.net/news/?mode=list&cat=21

---

・「おいしい」がどうかは消費者の経験から相対的に判断されることも多いので、判断材料になるコーヒーのデータを普段から多く蓄積していくことが、「おいしい」コーヒーを知るポイント

コーヒーをいれる　～抽出

・抽出とは、焙煎・粉砕したコーヒーの粉から含有成分を湯などに溶かし出す作業

・コーヒーの成分には定温でも十分に溶けるもの、高温でないと溶けにくいもの、時間のかかるものなどさまざま

・同じコーヒー豆を使っても、抽出条件の違いにより味は異なる

 

 [抽出の基本]

１　新鮮な豆を使う

２　器具に合った挽き方をする

３　コーヒーの粉は適正な分量を守る

４　新鮮な水を使う（汲み置きや沸かし直しは不適）

５　清潔な器具を使う

６　器具にあった抽出器具と抽出時間を守る

・抽出方法にあわせたグラインドが重要

・コーヒー粉の粒大きさのことを「粒度（メッシュ）」と呼ぶ

 

理想的なグラインド（粉砕）

・挽いた粉の粒度が不揃いだと、抽出されたコーヒーに濃度の差ができて、味に嫌な味が出やすくなる

・グラインド時に摩擦熱が加わると、香りの成分がそこなわれる

・微粉はコーヒーを濁らせ雑味を与える

 

［グラインドの基本］

１　新鮮な焙煎豆を使う

２　器具にあった挽き方をする

 

ミルの種類

１　臼ですりつぶすタイプ（グラインド式）

２　豆を切り刻むタイプ(カッティング式)

・カッティング式は、粒度のばらつきや摩擦熱を抑える働きがある

 

抽出方法に合わせたグラインドが重要なわけ

・コーヒーは粒度によって湯などに触れる表面積が変化し、そのためにコーヒー成分の抽出効率も変わる

・同じ抽出方法で比較すると、細挽きなら苦味が強く、粗挽きなら弱くなる

（例：エスプレッソなら短時間で一機に抽出するので、その条件に合う表面積の多い極細挽きを使う方法が適している）

 

器具別にみた挽き方とコーヒーの粉の標準的分量

抽出器具／挽き方	極細挽き 6～8g	細挽き 8~9g	中細挽き 約10g	中挽き 12g～13g	粗挽き 約15g
ペーパードリップ			●	●
ネルドリップ				●	●
サイフォン			●	●	●
ウォータードリップ		●
イブリック	●
パーコレーター					●
エスプレッソ	●
コーヒーメーカー			●	●
フレンチプレス				●	●

 

ミルの手入れ

・ホッパーを外し、日ごろからこまめに専用ブラシや歯ブラシなどでミルの刃に付着した微粉や油分を取り除く→油分に微粉が付着すると、固まって刃の回転を妨げてしまう

・付着したコーヒー豆や微粉は竹串などを使い取り除く

・微粉が多く混ざるようになったら刃の交換時期

 

POINT

ミルを購入したときに、豆を挽き、そのミルのベストな状態のコーヒー粉をサンプルとして残しておく！

 

本日は以上です。次の項は、皆さん気になる点だと思いますが、「お水」について学んでいきます。
楽しみですね！！

これまでの学習内容の振り返り

---

「第１章　コーヒーマイスター」前編
https://www.hagukumuhito.net/news/?mode=detail&article=1122

「第１章　コーヒーマイスター」後編
https://www.hagukumuhito.net/news/?mode=detail&article=1123

「第２章　コーヒーとカフェの歴史」１部
https://www.hagukumuhito.net/news/?mode=detail&article=1128

「第２章　コーヒーとカフェの歴史」２部　コーヒーの栽培
https://www.hagukumuhito.net/news/?mode=detail&article=1127

「第２章　コーヒーとカフェの歴史」３部　カフェの歴史（１）イギリス・フランス編
https://www.hagukumuhito.net/news/?mode=detail&article=1129

「第２章　コーヒーとカフェの歴史」３部　カフェの歴史（２）イタリア、ウィーン・ドイツ編
https://www.hagukumuhito.net/news/?mode=detail&article=1130

「第２章　コーヒーとカフェの歴史」３部　カフェの歴史（３）アメリカのコーヒーハウス編
https://www.hagukumuhito.net/news/?mode=detail&article=1132

「第２章　コーヒーとカフェの歴史」⑤ カフェの歴史（３）日本のカフェ
https://www.hagukumuhito.net/news/?mode=detail&article=1138

「第３章　コーヒーの生豆」①コーヒー生豆とは何か
https://www.hagukumuhito.net/news/?mode=detail&article=1141

「第３章　コーヒーの生豆」②コーヒーの品種
https://www.hagukumuhito.net/news/?mode=detail&article=1149

「第３章　コーヒーの生豆」③コーヒー生豆の生産処理」
https://www.hagukumuhito.net/news/?mode=detail&article=1158

「第３章　コーヒーの生豆」④ コーヒー生豆の生産処理 (2)
https://www.hagukumuhito.net/news/?mode=detail&article=1161

「第３章　コーヒーの生豆」⑤ コーヒー生豆の見分け方
https://www.hagukumuhito.net/news/?mode=detail&article=1163

「第４章　コーヒーの栽培・生産過程（１）」
https://www.hagukumuhito.net/news/?mode=detail&article=1167

「第４章　コーヒーの流通経路」
https://www.hagukumuhito.net/news/?mode=detail&article=1169

「第４章　コーヒーの国際取引」（１）
https://www.hagukumuhito.net/news/?mode=detail&article=1174

「第４章　コーヒーの国際取引」（２）
https://www.hagukumuhito.net/news/?mode=detail&article=1180

「第４章　コーヒーの国際取引」（２）
https://www.hagukumuhito.net/news/?mode=detail&article=1180

「第４章　スペシャリティコーヒーの登場」
https://www.hagukumuhito.net/news/?mode=detail&article=1181

「第４章　サステナブルコーヒー」
https://www.hagukumuhito.net/news/?mode=detail&article=1182

「第５章　コーヒーベルトの国々」①中・南米・カリブ編
https://www.hagukumuhito.net/news/?mode=detail&article=1184

---