ダブル発酵（ダブルファーメンテーション）とは？

ダブル発酵の具体的なプロセスを詳しく説明します。

1. 最初の発酵

コーヒーチェリー（コーヒーの果実）が収穫された後、ウォッシュト（水洗式）であれば、通常は果肉を除去するために水洗いが行われます。
しかし、ダブル発酵ではこの前にまず果肉が付いた状態で発酵が行われます。
このプロセスによって、果肉の中の糖分や酸が発酵を促し、独特のフレーバーがコーヒー豆に移ります。

• 通常、チェリーはタンクや桶（トゥンキマユの場合は、グレインプロのような袋）に入れられ、数時間から数日間の間発酵させます。この段階では自然な微生物が果肉中の糖分を分解し、化学変化を起こします。
• 発酵の進行具合は、気温や環境によって異なるため、産地により適切なタイミングで終了します。

2. 果肉の除去と二度目の発酵

最初の発酵が終わった後、コーヒーチェリーの果肉が除去されます。ここで豆は粘液（ミューシレージ）と呼ばれる、豆を覆っている糖分の多い層に包まれています。この状態で、二度目の発酵が行われます。

• この段階では、ミューシレージの中に残った糖分が再び微生物によって発酵され、さらに風味が強化されます。
• 第二の発酵は、特に酸味や甘さに寄与し、より明るく鮮明な味わいが生まれます。

3. 洗浄と乾燥

二度目の発酵が終わると、コーヒー豆は洗浄され、ミューシレージが完全に取り除かれます。その後、コーヒー豆は天日干しや機械乾燥によって、適切な水分値まで乾燥されます。

ダブル発酵による風味の特徴

このダブル発酵プロセスを経たコーヒー豆は、通常以下のような特徴を持つことが多いです：

• 酸味が鮮やかでありながら、フルーティーな甘さも引き出される。
• 複雑な風味の層があり、飲むたびに異なる味わいが感じられる。
• 発酵によって生成される深い甘さと、豆本来のフレーバーがバランス良く調和する。

ダブル発酵が重要視される理由

ダブル発酵は手間がかかり、さらに高度な技術や経験を要するプロセスであり、コーヒー生産者が発酵の時間や温度管理を非常に慎重に行う必要があります。このプロセスがうまくいくと、他の製法では得られないユニークで複雑な風味を引き出すことができるため、スペシャルティコーヒーの世界でここ数年このプロセスによるコーヒーが台頭しております。