建物に、マヤビニックのロゴが大きく描かれています。
この時点ですでにワクワク。
この施設を含め、周辺の敷地５エーカーほどをフェアトレードプレミアムにて買い上げたという話を組合の顧問であるルイスに聞きました。下の写真周辺も含まれます。（マヤビニックのプレミアムの使い道についての詳細は、改めて聞いてみる予定です。）
さて、加工施設では組合員にあたる生産者さんがパーチメントの状態で持ち込みます。つまりパーチメントの状態にさせるまでの1次加工（コーヒーの果肉除去→乾燥）の工程は各家庭で行われていることになります。（コーヒーの加工・精製プロセスについても、改めてご紹介しなければ、意味がわからない話になってしまいますね！）
ちなみにパーチメントというのはコーヒーの果実の中の種皮のこと。収穫後に果肉を除去し、殻のついた状態のコーヒーをパーチメントと呼んでいます。こんな感じ・・・
生産者さんが持ち込んだ豆を管理者がチェックします。これはパーチメントをこすりあわせて、殻を取り除き、中の豆の状態をチェックする作業になります。
これによって等級が付けられます。
今シーズンは、マヤビニックの組合から、組合員である生産者さんに対して、1kg45ペソ（約270円）が支払われます。組合が生産者から受け取った重量とトータルでの支払金額を記入した伝票がこちらになります。
組合がさらに、すべての生産者さんから受け取ったものの記録をリストにまとめています。オーガニックのものが多数を占めますが、移行段階の豆もあるので、それらをしっかりと記録します。すでに今シーズンは2～3回収穫していることもわかります。
受け取ったパーチメントは組合の麻袋に移されます。当然この段階でオーガニックのものと、移行中の豆とは別々に配置されます。
この写真はオーガニックの豆です。これが天井に届くまでに積み上げられないと、次のステップである2次加工をしないということで、残念ながら加工プレセスは見れず・・・。
ちなみにパーチメントが入った麻袋にも、それぞれの生産者さんの名前と等級などが明記されています。
次に2次加工設備にかかる設備を紹介したいところですが、そういった事情で稼働していないため、詳しく話を聞くことができませんでした。写真で少しですがご覧いただければと思います。
専門家ではないので、断言できませんが、この設備を見た限りでは、2次加工の上で品質に何か悪影響を及ぼす要因はあまり考えられません。となると、ちゃんと見なければならないのは、各家庭で行われている1次加工の方です。乾燥が不十分でない、などの理由で、味にばらつきが生じることが考えられるからです。
残念ながら、まだ1次加工をしている風景を見れていません。いずれにせよ、可能性を秘めた最良の豆であることは間違いありませんので、みんなで大切に育てていく根気が必要になるでしょう。
最後に一枚。マルコスさん、いい笑顔！
