豆乃木は店舗の経営の経験はありません。ですが、これまで、生豆卸やコーヒー専門店も含めて、１００店舗ほどのカフェオーナーとお取引をさせていただいております。窓口は私ひとりですので、多くのオーナーさんのお話しを直接伺うことができるのです。そうした日々の交流の中で、皆さんに参考にしていただけるものがありそうですので、記事にまとめていきたいと思います。
あるカフェオーナーの悩み（全１５席・ランチ提供有り）
本日のご相談内容
コーヒー専門店ではないですが、「カフェ」を経営しています。カウンターもあわせて、１５席ほどのお店です。ご近所の方に集っていただける場所づくりをしたくて、カフェを始めました。大好きな音楽イベントもやっています。ランチも提供していて、普段は２名体制でお店を運営しています。コーヒー専門店ではありませんが、コーヒーにはこだわりたいので、フェアトレードやオーガニックであることはもちろん、お味のよいコーヒーをと思いマヤビニックコーヒーの中深煎りを購入しています。コーヒーはハンドドリップ（HARIOを使用）で淹れています。
相談内容としては、店舗オープンから２年目を迎えて、よりお客様の満足度を上げるために、コーヒー豆の種類を増やしたいと思いますが、コーヒー豆の種類は何種類あれば良いと思いますか？また増やすとしたら、おすすめのコーヒー豆は何ですか？
コーヒー豆の種類は何種類がおすすめ？
コーヒー専門店ではない「カフェ」には、和カフェ（甘味などを提供）、ブックカフェ、ベーカリーカフェ、雑貨店併設、サロン併設などが挙げられます。豆乃木へのお問い合わせの半分はコーヒー専門店ですが、残りの半分にコーヒー専門店ではない「カフェ」が多く含まれます。その中で、今回ご相談をくださったのは、１年半前にカフェをオープンさせたオーナーさんです。
店の運営にも慣れて、コーヒーのメニューを充実させたいと考えていました。そこで、コーヒー豆の種類を増やしたいとご提案をいただきました。
私の答えは、「１種類で十分です」というものでした。
１種類でサービスとコーヒーの質を担保する
＜一種類の厳選したお豆＞を売りにして店舗経営される方が賢明です。
その理由としては、
（１）２人以上のお客様でご来店になる場合、複数の種類のコーヒー豆を淹れる際に手間がかかる
（２）豆の発注のタイミングがずれ、管理が複雑になる（発注の最低ロットもあり送料等のコストも増える可能性も）
という点が挙げられます。細かく見ていきましょう。
（１）はシチュエーションで考えてみます。
ランチタイムの慌ただしい店内。４人組でお越しのお客様の内ランチのセットドリンクで、おひとりは紅茶を、３名がコーヒー、その内２名がＡというコーヒー豆、１名がＢというコーヒー豆です。スタッフ２名、オーナーはランチの盛り付けに追われています。配膳、コーヒー、紅茶のセットからお会計までは、アルバイトスタッフが担当しますが、コーヒーはマシンではなく、ハンドドリップで淹れていますので、淹れている間は手がふさがれてしまいます。
コーヒーの種類が増えたことで、お客様のお水のお替りに対応できなかったり、お会計をされるお客さまを待たせることも。カフェの売りのひとつでもあるコーヒーも、もっと丁寧に淹れたいのですが、集中力が散漫してしまうこともあります。
スタッフの数が限られている中で、コーヒーの種類を１種類増やすことで、サービスの質を下げるだけではなく、コーヒーの提供の質を下げてしまう恐れもあります。
もちろん、お客様はコーヒーを期待していますが、たくさんの種類のコーヒーを飲みたいと思ったのなら、コーヒー専門店に行くはずです。（実際、こちらのカフェの周囲には、大手コーヒーチェーン店などもあります。）お客様は、こちらのカフェに「おいしいコーヒー」は求めますが、「たくさんの種類のコーヒー」を求めているわけではありません。
（２）も具体的な例で考えてみましょう。
現在、こちらのカフェでは、「マヤビニックコーヒーの中深煎り」を月に１度のタイミングで５ｋｇオーダーしていただいています。オープン当初は、安定しなかったオーダーも、１年が過ぎる頃から、定期的に、同じ量のオーダーをいただくようになりました。お店のオーナーであれば、「発注量」が読める＝「予算が立ちやすい」という点で、経営管理がしやすいはずです。例えば、これが２倍に増えたとしても（営業日数、営業時間、席数が限られている中で、２倍に増やすのはカンタンなことではありませんが、あくまでも仮定の話です）、発注数を５ｋｇから１０ｋｇに変えていただくだけですので、それほど影響はありません。
ですが、１種類から２種類にする、というのは、５ｋｇから１０ｋｇ、というほど、単純な話ではありません。仮にＡという豆を２ｋｇ、Ｂという豆を２ｋｇ、Ｃという豆を２ｋｇ発注したとします。しばらくすれば、Ａ～Ｃの動き（人気度）もわかり、発注量や発注ペースも把握できるようになりますが、それでさえも、必ずしも一定ではないでしょう。
月によっては、Ａばかりが売れて、Ｂ、Ｃが残ってしまうこともあるかもしれませんし、逆に、想定外にＢが売れて、Ｂだけを発注する必要に迫られるかもしれません。
仮に普段あまり動きのないＢだけを追加発注しなければならなくなった場合、オーナーはこんな風に悩みます。
「Ｂを２ｋｇだけ追加で発注した場合、一定の発注金額に満たないから送料が発生するだろう・・・。かと言って、ＡとＣはまだ十分にあるから多めに発注しても鮮度が悪くなるしなぁ」
「しかも次にＡとＣを発注する場合、やっぱり、一定の発注金額に満たないから送料が発生することになる！！ああ、なんだか発注のタイミングが狂って原価計算がおかしくなってきた。」
コーヒーは鮮度が命で、長期保管が難しいもの。なので、「とりあえず多めに発注しておけばいいや」が効かないものなのです。複数の豆を扱うことで、「品質を下げる恐れがある」というのは、こういうことなのです。
つづきは「それでも種類を増やしたいのなら・・・」
サービスの展開について、私のこれまでお付き合いいただきましたオーナーのご意見を参考にまとめています。