「第１章　コーヒーマイスター」前編

コーヒーマイスターの役割は何ですか

コーヒーマイスターは、消費者（コーヒーを飲む人）にコーヒーのおいしさと楽しみを伝える役割を担っています。

SCAJの活動の目的は

スペシャルティコーヒーの普及、消費拡大をはかるため、業界スタンダードを策定、共有化し、技術、教育活動、展示会を実施、活用することで業界全体を発展させることにあります。

日本のコーヒー市場は、多種多様のコーヒー製品が存在するのが特徴で、主に３つの分野があります。その３つは？

・缶コーヒー、チルドカップ、ボトルなどに使用される工業用コーヒー

・レストラン、コーヒーショップ、ホテルなど向けの業務用コーヒー

・袋入り、缶入り、簡易型、インスタントなどの家庭用コーヒー

スペシャルティコーヒーの定義

・消費者（コーヒーを飲む人）の手に持つカップの中のコーヒーの液体の風味が素晴らしい美味しさであり、消費者が美味しいと評価して満足するコーヒーであること。

・風味の素晴らしいコーヒーの美味しさとは、際立つ印象的な風味特性があり、爽やかな明るい酸味特性があり、持続するコーヒー感が甘さの感覚で消えていくこと。

・カップの中の風味が素晴らしい美味しさであるためには、コーヒーの豆（種子）からカップに至るまでの総ての段階において、一貫した体制・工程・品質管理が徹底していることが必須である。（From seed to cup）

＊（From seed to cup）とは直訳すると種からカップまでという意味

SCAJは生産国から消費国にいたるコーヒー産業全体の永続的発展に寄与するものとし、スペシャルティコーヒーの要件として、（　　　　　）と（　　　　）の観念は重要なものと考える。

・サステナビリティ

・トレーサビリティ

サステナビリティとその重要性は？

「持続可能性」の意味。環境・社会・経済などが将来にわたって適切に維持・保全され、発展できること。

コーヒー生産は気候変動や様々な社会的課題にも密接に関わっています。そのため、持続可能性に配慮したコーヒー調達や、地球環境を保全していくことは、この先もずっとコーヒーを日常であたりまえに飲むためにとても大切なこととなります。

トレーサビリティとは

トレーサビリティとは、商品の生産から消費までの過程を追跡することが可能であることを意味します。

一般のコーヒー判定との違い

スペシャルティコーヒーのカップ・クォリティを判定する為には、スペシャルティコーヒーに適用可能な判定の尺度を使うことが必要である。
この尺度とは、一般コーヒー（メインストリームコーヒー）の判定に適用される欠点チェックを対象とする尺度とは全く異なる。

判定・評価の概要

①カップ・クォリティのきれいさ
「カップのきれいさ」

コーヒー品質の基本的スタートポイントとなるもの。カップのきれいさとは、「汚れ」又は「風味の欠点・瑕疵(きず・欠点)」が全く無い事。コーヒーの栽培地特性「Terroir（テロワール）」が、はっきりと表現されるために必須な透明性があること。風味の「汚れ」「欠点」があると、Terroirによる風味のプロファイルが隠され、飲む人が感知できにくくなる。

②甘さ

コーヒーチェリーが収穫された時点で、熟度がよく、且つ熟度がどれほど均一であったかに直接関係する甘さの感覚。甘さとは、焙煎されたコーヒーに含まれる当分の量が絶対的なものではなく、甘さの印象度を想像する他の成分・要素との結合にも依存する。又、糖分が高くても甘さを感じることを阻害する要因―辛さのある苦味、刺激的な酸味、強い汚れ、渋み等があると、甘さを感じにくくなる。

③酸味の特徴評価
「酸の質」

コーヒーが如何に明るさを持つか。明るい爽やかな、あるいは繊細な酸味がどれ程であるかが評価対象。良質の酸味は、コーヒーに生き生きとした印象度を与え、繊細さ、しっかりとしたバックボーンを与えるもの。酸度の強さではなく、酸の質について評価する。

反対に、刺激的な酸味、不快な印象度を与える酸味、爽やかな・キレのない酸味、劣化した嫌な酸味は、スペシャルティコーヒーにはあってはならない。

④口に含んだ質感

コーヒーにより伝えられる触覚。口に含んだ質感には、粘り気、密度、濃さ、重さ、舌触りの滑らかさ、収斂（れん）性感触などの感覚・触覚が含まれる。口に含んだ時の量感は、質感と同じではない。量感に気をとられすぎると不快なザラツキによる触覚を誤って判断する結果となる。質感の品質を評価せねばならない。

収斂（れん）性感触：口中をしめつけるような感じを与える味のこと。

⑤風味特性・風味のプロフィール
「フレーバー」

スペシャルティコーヒーと一般のコーヒーを区別する最も重要な項目。味覚と嗅覚の組み合わせ。栽培―収穫―回収―選別―生産処理―保管―焙煎―抽出が理想的に行われれば、栽培地域の特性―Terroirが正しく表現されるもの。

コーヒーが一般的なプロフィールしか持っていないのか、あるいは、栽培地の地域特性―Terroirが純正に表現できているのかを明確に評価する。

⑥後味の印象度

コーヒーを飲み込んだ後で持続する風味は、コーヒーの他の属性により醸し出される心地よさを強める場合、弱める場合、あるいは一切駄目にしてしまう場合とがある。コーヒーを飲み込んだ後の「口に残るコーヒー感」が甘さの感覚で消えていくのか、あるいは刺激的な嫌な感覚がにじみ出てくるのかを判断する。

⑦バランス
「ハーモニー・均衡性」

コーヒーの風味の調和が取れているのか？何か突出するものは無いか？何か欠けているものは無いか？