油断していると、もうすぐに10月になってしまいます。
改めて気を引き締めて、11月22日の試験までは、コーヒーの勉強に没頭したいと思います。
今回は、第3章、コーヒー生豆の生産処理のパート３になります。
「第３章 コーヒーの生豆」③コーヒー生豆の生産処理
https://www.hagukumuhito.net/news/?mode=detail&article=1158
「第３章 コーヒーの生豆」④ コーヒー生豆の生産処理 (2)
https://www.hagukumuhito.net/news/?mode=detail&article=1161
３-７ コーヒー生豆の見分け方（１）
産地
・国名による呼称・・・メキシコ、ペルー、東ティモール など・地域による呼称・・・グアテマラ・アンティグア、コロンビア・サンタンデール など
クロップ
・コーヒー豆の収穫期ごとの特徴| ニュークロップ New Crop |
収穫されてから数ヶ月程度のコーヒー生豆 | 色は濃いグリーンで、味や香りなどの個性が顕著 |
| カレント・クロップ Current Crop |
当年もののコーヒー生豆 | |
| パスト・クロップ Past Crop |
前年度産のコーヒー生豆 | |
| オールド・クロップ Old Crop |
前年度より以前にできたコーヒー生豆 | ・色は黄味がかって風味が薄くなる。 ・「青臭さが抜けてまとまりが良い味」と表現されることもあるが、古い味が出てきて爽やかさが失われるため保存用の設備や資金、品質管理が重要 |
積み出し港
・サントスNo.2（ブラジル南東部のサントス港）
・モカ（現在ではイエメン、エチオピアの取引名）
コーヒー生豆サイズによる選別
・ブラジル、コロンビア、タンザニアなどで採用・一定の基準の穴が開けてあるふるい（スクリーン）でコーヒー豆の大きさで選別
・「スクリーンナンバー」が大きければ大粒なほど高価格で取引される
| ブラジルの場合 | ・平豆と丸豆にそれぞれ異なったスクリーンが使用されている ・ブラジルNo.2/19はふるいの目が64分の19インチの大きさのスクリーンに残った豆のこと （1インチ 約2.54cm） |
| コロンビアの場合 | ・輸出向けのコーヒー豆には厳選品の「エクセルソ スプレモ」と「エクセルソ UGQ」がある ・「エクセルソ スプレモ」はサイズ17相当以上で「エクセルソ UGQ」より大粒 ・「エクセルソ UGQ」は１４～１６相当 ・１３相当以下は国内消費へまわす |
| タンザニアの場合 | ・大きいものから「AA、A、B、C」と表示 |
精製工程でのサイズ選別機
コーヒー生豆（平豆）
３-８ コーヒー生豆の見分け方（２）
標高による分類
・中米の生産国にみられる等級分類で各国で独自の基準と名称がある。
・一般に高地産のコーヒーは深煎りに耐えられる堅さと良質な酸味を有するため、通常は高地の豆の方が高品質とされ、高価格で取引される
| 生産国 | 等級の名称 | 略語 | 標高 |
| メキシコ | ストリクトリー・ハイ・グロウン | SHG | １７００ｍ以上 |
| ハイ・グロウン | HG | １０００～１６００ｍ | |
| プライム・ウォッシュド | PW（PL) | ７００～１０００ｍ | |
| グアテマラ | ストリクトリー・ハード・ビーン | SHB | １３００以上 |
| ハード・ビーン | HB | １２００～１３００ｍ | |
| エクストラ・プライム・ウォッシュド | EPW | ９００～１０５０ｍ | |
| ホンジュラス | ストリクトリー・ハイ・グロウン | SHG | １２００ｍ以上 |
| ハイ・グロウン | HG | ９００～１２００ｍ | |
| エルサルバドル | ストリクトリー・ハイ・グロウン | SHG | １２００～１５００ｍ |
| ハイ・グロウン | HG | ９００～１２００ｍ | |
| コスタリカ | ストリクトリー・ハード・ビーン | SHB | １２００～１７００ｍ |
| ハード・ビーン | HB | ８００～１２００ｍ |
欠点豆
・商品として不具合のある豆のことを欠点豆と呼ぶ
・不適切な栽培、収穫、生産処理などに起因
・ハンドピックや機械選別により取り除かれる
欠点豆の種類
| 醗酵豆 | ・収穫後の生産処理の遅れ ・設備の清掃不備等 |
| 黒豆 | ・収穫前から地面に落下し黒く変質 ・及び生産処理工程の問題から黒変 |
| カビ豆 | ・収穫、保管から輸送中までの間に通気が悪く、保管時に高温多湿の状態になると発生しやすい |
| 未熟豆 | ・コーヒーチェリーが未熟の状態で収穫 ・貧弱でつや、ボリュームに欠け、煎り上りが悪い ＊開花時期の分散や生育環境が異なる |
| 割れ豆・貝殻豆 | ・生産処理や輸送の過程で砕けた豆を「割れ豆」 ・生育上の問題で貝殻状になったものを「貝殻豆」 ・焙煎時に煎りムラになりやすい |
| 虫食い豆 | 害虫（ベリーボーラー）の食害 |
以下は、２０１８年９月の豆乃木新聞から抜粋しました。.jpg)
上記画像以外は、すべての出典はコーヒーマイスター教材です。
本日は以上です。
次回より第４章「コーヒーの産業・経済」に入ります、
個人的には、たぶん、得意な分野だと自認していますが、実際どうでしょうか（笑）
これまでの学習内容の振り返り
「第１章 コーヒーマイスター」前編
https://www.hagukumuhito.net/news/?mode=detail&article=1122
「第１章 コーヒーマイスター」後編
https://www.hagukumuhito.net/news/?mode=detail&article=1123
「第２章 コーヒーとカフェの歴史」１部
https://www.hagukumuhito.net/news/?mode=detail&article=1128
「第２章 コーヒーとカフェの歴史」２部 コーヒーの栽培
https://www.hagukumuhito.net/news/?mode=detail&article=1127
「第２章 コーヒーとカフェの歴史」３部 カフェの歴史（１）イギリス・フランス編
https://www.hagukumuhito.net/news/?mode=detail&article=1129
「第２章 コーヒーとカフェの歴史」３部 カフェの歴史（２）イタリア、ウィーン・ドイツ編
https://www.hagukumuhito.net/news/?mode=detail&article=1130
「第２章 コーヒーとカフェの歴史」３部 カフェの歴史（３）アメリカのコーヒーハウス編
https://www.hagukumuhito.net/news/?mode=detail&article=1132
「第２章 コーヒーとカフェの歴史」⑤ カフェの歴史（３）日本のカフェ
https://www.hagukumuhito.net/news/?mode=detail&article=1138
「第３章 コーヒーの生豆」①コーヒー生豆とは何か
https://www.hagukumuhito.net/news/?mode=detail&article=1141
「第３章 コーヒーの生豆」②コーヒーの品種
https://www.hagukumuhito.net/news/?mode=detail&article=1149
「第３章 コーヒーの生豆」③コーヒー生豆の生産処理」
https://www.hagukumuhito.net/news/?mode=detail&article=1158
「第３章 コーヒーの生豆」④ コーヒー生豆の生産処理 (2)
https://www.hagukumuhito.net/news/?mode=detail&article=1161
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【自己紹介】
・静岡県浜松市生まれ
・青年海外協力隊３カ国経験
・28歳で慶應義塾大学SFC入学 ・卒業後、株式会社豆乃木を2011年に創業
・現在第11期目
・趣味はYouTube鑑賞 （好きなYouTuberはライクサタデー、メインハイ、2か月のパパ）
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